Pescado con rajas

La receta de pescado con rajas es una comida saludable y sabrosa de Campeche, México.

• 300 g tomate
• 6 filetes de pescado
• 2 chiles poblanos
• 1 cebolla finamente picada
• aceite
• sal

Para cocinar pescado con rajas hay que asar, desvenar, pelar y cortar los chiles poblanos en rajitas; freirías. Agregar la cebolla y los tomates (asados, molidos y colados); dejar que la preparación hierva un poco y añadir los filetes de pescado. Deja cocer y servir bien caliente. Rinde 6 raciones.

Pescado de chumul

Receta mexicana de pescado de chumul de Chiapas, México.

• 1 kilo robalo en rodajas de 150 g cada una
• 1/2 kilo tomate
• 2 cebollas
• 1 manojo de epazote
• aceite de oliva
• ajos
• hojas de plátano o chumul
• pimienta
• sal

Para preparar pescado de chumul hay que salpimente y coloque las rodajas de pescado sobre hojas de plátano cortadas a regular tamaño. Ponga encima de cada rebanada de pescado dos rodajas de tomate, una rebanada de cebolla, un diente de ajo picado, una ramita de epazote y una cucharadita de aceite; agregue sal y pimienta. Junte los extremos de la hoja y haga un doblez, a manera de sobre; doble los otros extremos, ate el chumul en forma cruzada. Coloque en una vaporera y cocine por espacio de 30 minutos, aproximadamente. Esta receta alcanza para 6 raciones.

Pescado empapelado

• 6 mojarras medianas
• 6 dientes de ajo
• 6 hojas de acuyo
• pimienta
• sal

Salsa verde

• 10 chiles verdes
• 1 diente de ajo
• 1 rebanada de cebolla
• manteca

Limpiar bien las mojarras; sazonarlas con sal y pimienta al gusto. Moler el ajo y untarlo a las mojarras; agregar la salsa y poner a cada mojarra una hoja de acuyo. Envolverlas en papel aluminio y hornearlas a temperatura baja. Para preparar la salsa, asar los chiles verdes y molerlos con ajo y una rebanada de cebolla; freír en un poco de manteca. Rinde 6 raciones.

Pescado en adobo

Receta de Pescado en adobo de Puebla, México, con los siguientes ingredientes:

• 1 kilo pescado, en rebanadas
• 1 cucharadita de cominos
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de pimienta
• 1 cucharadita de tomillo
• 4 chiles anchos
• 2 clavos
• 2 jitomates
• 1 ajo
• 1 rajita de canela
• 1/2 pan remojado y molido
• manteca y aceite
• queso añejo

Para cocinar pescado en adobo hay que remojar los chiles anchos, ya limpios y desvenados. Moler clavos, canela, pimienta, ajo, cominos, orégano y tomillo con los jitomates, chiles y pan. Freírlos en aceite caliente; cuando estén bien fritos, agregar un poco de agua, pero el adobo debe quedar espeso. Limpiar el pescado, freído en aceite y manteca. Engrasar un molde con manteca y colocar, en capas, adobo, pescado y queso desmoronado. Bañar la preparación con manteca requemada. Hornear hasta que el pescado esté cocido; servir luego. Rinde 8 raciones.

Pescado en macum

• l kilo mero o chema, en postas o rebanado
• 3 chiles dulces
• 2 bolitas de recado rojo
• 2 chiles blancos
• 2 naranjas agrias
• 2 tomates
• 1 cabeza de ajo chica
• 1 cebolla
• 1 cucharadita de orégano
• 1 rama de perejil
• aceite de oliva
• sal

Untar la carne del pescado con recado rojo disuelto en naranja agria y su punto de sal. Marinar por un a hora. Freír las postas o rebanadas de pescado en aceite de oliva, en el que se habrán frito previamente los ajos. Aparte, picar los tomates, cebolla, chile dulce, chile blanco y agregarlos al pescado con una rama de perejil y orégano. Añadir un poco de agua, tapar y sazonar a fuego lento durante 10 minutos. Servir con arroz blanco y frijoles colados. Rinde 8 raciones.

Pescado frito

Receta rica de Pescado frito de Puebla, México.

• 1 kilo pescado, en rebanadas
• 1/4 kilo chile pasilla
• 100 g queso rallado
• 10 aceitunas
• 8 limones (el jugo)
• 3 chiles largos en vinagre
• 1 diente de ajo
• aceite
• sal

Para preparar pescado frito hay que poner el pescado en jugo de limón y dejarlo reposar veinte minutos. Freírlo en aceite hasta que dore, pero cuidar que no se desbarate. Cubrir con la salsa, aceitunas y chiles largos; servir luego. Rinde 8 radones.

Salsa

• chile pasilla
• ajo
• queso
• sal

Tostar chiles pasilla; desvenar y remojar. Moler el ajo con los chiles, y agua suficiente. Poner sal al gusto y queso.

Pescado olmeca

• 1 kilo pescado en rebanadas
• 3 huevos
• 2 cebollas
• 1 lechuga romanita
• 1 pepino
• 3 cucharadas de vinagre
• 1 cucharada de perejil
• jugo de limón
• pimienta
• sal

Lavar y limpiar bien el pescado; sazonar con sal, pimienta y jugo de limón; acomodar las rebanadas en una cacerola con aceite y colocar encima dos cebollas en rodajas. Dejar cocer a fuego lento; escurrir la grasa excedente y bañar con salsa. Para preparar la salsa, mezclar tres cucharadas de vinagre, pepino picado, una cucharada de perejil picado y aceite. Servir con hileras de huevo cocido rebanado y hojas de lechuga. Rinde 8 raciones.

Pescado sudado en hojas de momo o hierbasanta

• 1 kilo mojarra
• 1 tomate
• 2 hojitas de laurel
• 1 cebolla
• 1 chile dulce
• 2 cucharadas de aceite
• hojas de chipilín
• hojas de momo o hierbasanta
• pimienta
• orégano
• sal

Condimentar el pescado con pimienta, orégano y sal; agregar tomate, chile dulce y cebolla (todo en rajas), hojas de chipilín picadas y dos cucharaditas de aceite. Colocar sobre las hojas de momo o hierbasanta y envolver. Hornear a fuego lento hasta cocerse completamente. Rinde 8 raciones.

Pescado teresiano

Receta tradicional de Puebla de Pescado teresiano con los siguientes ingredientes:

• 1 kilo pescado limpio
• 3 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de pan rallado
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de pimienta
• 3 huevos
• 2 dientes de ajo picados
• 1 jitomate picado
• 1/2 cebolla en rodajas
• 1/2 cebolla picada
• aceite
• vinagre
• pimienta
• sal

Para preparar pescado teresiano hay que cocer el pescado con sal y laurel, en un poco de agua; desmenuzarlo. Freír cebolla, jitomate, ajo, orégano y pimienta; a medio freír, agregar el pan rallado y vinagre; revolver bien e incorporar el pescado; freír hasta que el guiso reseque. Batir los huevos y agregarles harina, pimienta, sal y el pescado guisado. Formar tortitas y freirías en aceite. Servir con cebolla en rodajas, perejil picado y pimienta; rociar al gusto con vinagre. Rinde 8 raciones.

Esmedregal a la cazuela

Receta de esmedregal a la cazuela de Campeche, México.

• 1 kilo esmedregal
• 400 g tomate molido
• 100 g pimientos morrones
• 1/2 taza de aceite
• 1 cucharadita de cominos
• 1 cucharadita de nuez moscada molida
• 1 cucharada de perejil picado
• 1/2 cucharada de orégano fresco
• 3 dientes de ajo picados
• 2 limones
• 2 pimientas en grano
• 1 cebolla en rebanadas delgadas
• pimienta
• sal

Para cocinar esmedregal a la cazuela hay que lavar el pescado y cortarlo en pedazos medianos; añadir el jugo de dos limones y dejarlo reposar quince minutos. Calentar el aceite y freír la cebolla y los ajos; agregar el chile dulce, tomate molido, pimientas, cominos, orégano, nuez moscada, perejil, sal y pimienta; dejar sazonar la salsa. Incorporar el pescado y dejarlo cocer unos minutos. Rinde 6 raciones.

Conchas de jaiba

• 6 jaibas
• 1/2 taza de cerveza
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1/4 taza de aceitunas
• 1/4 taza de alcaparras
• 1/4 taza de pan molido
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada manteca
• 1 tomate asado, molido y colado
• 1 pimiento morrón asado, pelado y picado
• 1/2 cebolla picada
• pimienta
• sal

Cocer las jaibas en agua hirviendo, dejarlas enfriar y sacar la carne de las conchas con mucho cuidado, de modo que éstas queden enteras. Freír en la manteca la cebolla y el pimiento morrón, agregar el tomate, la carne de las jaibas, las aceitunas, alcaparras y la cerveza. Sazonar con sal y pimienta y dejar freír, hasta que seque un poco; verter este relleno en las conchas, bien lavadas y untadas con mantequilla. Rociar con aceite de oliva y pan molido; hornear hasta que doren. Servir bien calientes. Rinde 6 raciones.

Chirmol de cangrejo

Receta tradicional de chirmol de cangrejo del Estado de Tabasco, México.

• 3 tortillas tostadas
• 1 cabeza de ajo asada
• 1 cebolla asada
• 3 chiles anchos asados
• 1/4 kilo pepita de calabaza
• 1/4 kilo tomate asado y molido
• achiote
• 1 rama de epazote
• cangrejos, al gusto

Para preparar chirmol de cangrejo hay que cocer los cangrejos a vapor; dejarlos enfriar y extraer la carne (limpiar muy bien las patas). Licuar tortillas, ajo, cebolla, chiles, tomate y achiote. Freír la pepita en la cazuela del guiso; verter la preparación licuada y dejar sazonar; agregar la carne del cangrejo y hervir un rato más. Rinde 6 raciones.

Cherna cubierta con huevo

• l kilo cherna, cortada en lonjas delgadas
• 15 aceitunas sin hueso
• 10 alcaparras
• 5 pimientas
• 1/2 taza de agua
• 3 limones
• 2 huevos
• harina
• aceite
• sal

Golpear suavemente la cherna. Moler las aceitunas, alcaparras, pimientas y sal, con media taza de agua; untar con esta preparación a la cherna y dejarla reposar. Batir los huevos a punto de turrón, primero las claras y después añadir las yemas. La cherna se espolvorea con harina, se pasa por el huevo y se fríe. Se sirve con rebanadas de limón. Rinde 8 raciones.

Ceviche de mojarra

Receta mexicana de ceviche de mojarra de Chiapas, México.

• 1 kilo filete de mojarra
• 1/2 kilo tomate
• 1/2 kilo limones
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla morada
• 1 frasquito de aceitunas
• 1 lata chica de chiles jalapeños (se usa el caldo solamente)
• 1 manojo de cilantro
• aceite de oliva (un chorrito)
• chiles verdes
• mayonesa
• pimienta
• sal

Para preparar ceviche de mojarra hay que colocar el filete en un recipiente con jugo de limón y sal; dejar una hora. Una vez que esté blando, escurrir bien y picar en trocitos. Picar finamente los tomates, cebollas y cilantro; junto con el aceite de oliva se agregan al filete. Añadir el caldo de los chiles jalapeños; el ajo y la pimienta se muelen y se agregan. Las aceitunas se pican e incorporan con la mayonesa. Revolver bien y sazonar al gusto. Esta receta alcanza para 8 raciones.

Cazón frito

Sabrosa receta mexicana de cazón frito de Campeche, México (Península de  Yucatán)

• 1 kilo cazón en trozos
• 1/2 kilo tomate
• 1 chile habanero
• 1/2 cebolla
• 1/2 cebolla verde
• aceite
• epazote
• limón
• sal

Para preparar cazón frito hay que cocer el cazón en agua con sal, cebolla y epazote. Deshuesar el cazón y quitarle el pellejo. Enjuagar y desmenuzar. Sazonar con limón, sal y epazote picado; apartar. Asar los tomates, el chile habanero y la cebolla; moler y colar; freír esta salsa en aceite y sazonarla con sal. Incorporar el cazón y dejar cocer hasta que la salsa se reduzca. Rinde 6 raciones.

Cazón entomatado

Esta receta rica de cazón entomatado proviene de la zona costera del Estado de Campeche, México.

• 1 cazón de tamaño regular
• 3 tomates
• 1 cebolla
• 1 naranja agria
• aceite
• chile verde y habanero
• epazote
• sal

Para preparar cazón entomatado hay que lavar el cazón (fresco o asado); cocerlo en agua con un poco de epazote y sal; quitarle el pellejo y cortarlo en trozos. Cocer los tomates con los chiles verdes. Pelarlos y hacerlos puré. Picar cebolla y epazote; añadir el puré de tomate y un poco del agua en la que se coció el pescado; incorporar los trozos de cazón, sal, un chile habanero entero y el jugo de la naranja agria. Hervir a fuego lento (la salsa debe quedar espesa). Rinde 6 raciones.

pescado.Tinquinipaat

Tinquinipaat

Receta tradicional de Tinquinipaat (Cocina prehispánica de los Mayas de la península de Yucatán)

• 1 kilo cazón asado
• 6 chiles serranos, secos y tostado
• 1 rama de epazote
• sal

Para preparar Tinquinipaat hay que cocer el cazón en agua; lavarlo hasta que sólo quede la carne blanca; molerla junto con los chiles, epazote y sal. Servir con tortillas y guacamole. Rinde 6 raciones.

pescado-Tortillas de bacalao

Tortillas de bacalao

Receta de tortillas de bacalao del Estado de Campeche (México) con los siguientes ingredientes:

• 1/2 kilo bacalao
• 3 cucharadas de perejil
• 2 huevos
• semillas de cilantro
• harina

Para preparar tortillas de bacalao hay que remojar el bacalao durante toda la noche. Sancocharlo y picarlo. Mezclarlo con los demás ingredientes. Formar las tortitas y freirías. Rinde 6 raciones.

Caviar campechano

Esta receta rico de caviar campechano proviene de México del Estado de Campeche y lleva los siguientes ingredientes:

• 1 pieza de hueva de esmedregal
• 8 dientes de ajo machacados
• 4 tomates
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajo
• 1 cucharada de orégano
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de pimienta molida
• sal

Para preparar caviar campechana hay que sancochar la hueva en agua con una pizca de orégano, ajo y sal. Dejar enfriar y desmenuzar la hueva; reservar. Asar las cebollas, la cabeza de ajo y los tomates. Licuar y colar; freír esta salsa en aceite de oliva; sazonar con sal, pimienta y orégano molido. Agregar a la hueva y dejar hervir durante veinte minutos. Rinde 6 raciones.

Camarones en escabeche

• 1 kilo camarón crudo
• 350 g cebolla morada
• 200 g chícharos
• 200 g zanahorias
• 1/4 litro de aceite de oliva
• 1/2 vaso de vinagre
• 4 pimientas rojas
• 1 pizca de canela
• chiles largos, al gusto
• clavos
• laurel
• tomillo
• orégano
• dientes de ajo
• sal

Poner en una cacerola suficiente aceite de oliva, cinco dientes de ajo y la mitad de las pimientas; agregar el camarón y freír. Cuando los camarones ya estén rojos, retirarlos de la lumbre; esperar que enfríen y entonces pelarlos. Separadamente, rebanar finamente la cebolla. Freiría en aceite de oliva nuevo, hasta que suavice y su sabor pierda fuerza. Reservar. Cocer los chícharos y las zanahorias, por separado. Poner en la primera cacerola los camarones pelados junto con los chícharos y las zanahorias, agregar un poco de aceite y una salsa cuya preparación se describe a continuación. Rinde 8 raciones.

Salsa

Moler en molcajete cinco dientes de ajo, medio vaso de vinagre, el resto de las pimientas, la canela, clavos, hojas de laurel frescas, tomillo, orégano y la sal necesaria. Esta salsa se diluye con un poco de caldo; se incorpora a los camarones y se acomoda encima la cebolla. Se deja sazonar, se sirve en un platón poniendo encima la verdura y, por último, los chiles largos previamente fritos en aceite de oliva. Se deja enfriar por seis horas, antes de servir. No debe meterse al refrigerador.

Camarones en chirmole

• 1/2 kilo camarones secos
• 400 g tomate picado
• 100 g chile seco
• 50 g masa de maíz
• 1/2 cucharadita de achiote
• 6 pimientas chicas
• 4 hojas de orégano
• 3 dientes de ajo
• 3 huevos
• 3 pimientas de Tabasco
• 2 clavos
• 1 cebolla
• 1 rama de epazote
• sal

Poner a cocer los camarones en agua y limpiarlos. Quemar los chiles y molerlos con la cebolla, los dientes de ajo y las especias. Deshacer lo molido en el agua en que se coció el camarón, agregar el jitomate, el epazote, los camarones y sal. Cuando el preparado haya hervido un poco, agregar la masa disuelta en un poco del mismo caldillo. Cuando espese y esté sazonado, vaciarlo en un platón, poniendo encima los huevos cocidos y rebanados. Rinde 6 raciones.

Camarón en verde

• 1 kilo camarón
• 1/2 kilo masa
• 1/4 kilo manteca
• 30 hojas de chaya
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla chica
• hojitas de chipilín
• arroz
• sal

Lavar bien los camarones y poner los a cocer con el chipilín y sal. Licuar la chaya, ajo, cebolla; verter en la olla de cocción de los camarones. Aparte batir la masa con agua e incorporarla; por último, añadir manteca y dejar cocer. Servir acompañado de arroz. Rinde 8 raciones.

pescados-Caldo largo de mariscos

Caldo largo de mariscos

Esta receta mexicana de Caldo largo de mariscos de Veracruz, México lleva los siguientes ingredientes:

• 1 kilo robalo o huachinango la cabeza del pescado
• 3/4 kilo tomates
• 1/2 kilo camarones crudos
• 50 ostiones sacados en su jugo
• 6 jaibas crudas
• 5 dientes de ajo
• 1 taza de aceite de oliva
• 1 cebolla grande
• 1 ramita de epazote
• perejil
• sal

Para preparar caldo largo de mariscos hay que lavar el pescado, los camarones y las jaibas. Condimentar con limón y sal. Cortar la cabeza, barbas y patitas de los camarones. Quitar la concha y las agallas a las jaibas y partirlas a la mitad (resquebrajar las patas). Moler tomate, cebolla y ajo y freír en aceite de oliva. Añadir agua suficiente para preparar el caldo; al hervir, incorporar los mariscos, la ramita de epazote, perejil y sal; dejar cocer durante cuatro minutos. Esta receta alcanza para 10 hasta 12 raciones.

Michelada estilo Sinaloa

La michelada es una bebida que contiene cerveza y es muy conocida por nuestros amigos de Sinaloa, quienes particularmente la utilizan para detener los sintomas de la resaca, junto a platillos como la tradicionalsopa levanta muertos. Esta bebida tiene muchos modos de preparación y a continuación te mostramos una receta de michelada preparada en el norte del estado sinaloense.

Para preparar una Michelada estilo Sinaloa necesitaremos los siguientesingredientes.

• 1 cerveza helada ( pacifico, tecate)
• 355 ml. de coctel de tomate y almeja
• 2 limones
• 1/3 de taza de jugo de camarón ( opcional)
• Salsa Picante
• Salsa marisquera ( la negra va )
• Salsa inglesa
• Salsa sazoandora (maggy )
• sal

¿Como se prepara?

La preparación de esta receta de michelada estilo Sinaloa es muy sencilla.

En un vaso grande o cualquier otro recipiente vaciamos la cerveza y el coctel de tomate y almeja, es importante que sea proporcional, mitas y mitad.

Ya que vaciamos la cerveza y el coctel, agregamos el jugo de camarón, un chorrito de salsa marisquera, unas gotas de sazonador y unas gotas de salsa inglesa.

A algunas personas les gusta muy picante por eso es opcional la cantidad de salsa picante que le agregaremos a nuestra michelada.

Agregamos el jugo de los dos limones y sal al gusto.

Podemos decorar con una rodaja de limon o con una varita de apio verde.

mariscos-Calabacitas con camarón

Calabacitas con camarón

• 1 kilo calabacita mediana (tierna)
• 500 g camarón seco (limpio)
• 3 tomates
• 1 cebolla chica
• 1 chile
• 4 cucharadas de aceite o manteca
• sal

Pelar las calabacitas; quitarles las semillas y cortarlas en trocitos. Remojar el camarón limpio en agua tibia durante dos minutos. Rebanar tomate, cebolla y chile. Mezclar las calabacitas, los camarones, tomate, cebolla, chile, aceite o manteca y sal; cocinar durante veinte minutos. Rinde 6 a 8 raciones.

pecado-Bosto (Bosuto)

Bosto (Bosuto)

Receta tradicional de bosto de Tabasco, México.

• 6 mojarras (casta rica o tenhuayaca)
• 1/2 kilo tomate criollo
• 3 chiles blancos
• 1 cebolla morada
• manteca de cerdo
• hojas de chaya
• hojas de muestre
• hojas de chile amashito
• ajo
• sal

Para preparar bosto hay que aliñar las mojarras. Licuar todos los ingredientes. Rellenar las mojarras con la preparación anterior y agregar un poco de manteca de cerdo. Acomodar las mojarras en una olla, tapar y cocer a fuego lento. Rinde 6 raciones.

pescado-Bacalao en blanco

Bacalao en blanco

Receta mexicana de Bacalao en blanco del Estado de Puebla, México.

• 1 kilo bacalao, desalado y cocido en trozos
• 3 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de pan molido
• 10 aceitunas
• 4 dientes de ajo
• aceite
• chiles en vinagre
• pimienta

Para preparar bacalao en blanco hay que freír en aceite los dientes de ajo, el pan molido y la pimienta. Añadir el bacalao y refreír unos minutos. Agregar perejil picado, aceitunas y chiles en vinagre. Dejar diez minutos, a fuego lento; servir luego. Rinde 10 raciones.

pescados-Bacalao a la campechana

Bacalao a la campechana

Receta mexicana de bacalao a la campechana del Estado de Campeche.

• 1/4 kilo bacalao en pedazos
• 1/2 kilo papas cocidas, cortadas en ruedas
• 1/4 kilo tomates asados, pelados y picados
• 100 g manteca
• 1/8 litro de aceite
• 20 pimientas de Castilla
• 5 ramitas de perejil picadas
• 2 chiles anchos, hervidos con sal
• 2 dientes de ajo asados
• 2 pimientos morrones
• 1 cebolla asada y picada finamente
• 1/2 taza de agua
• sal

Para preparar bacalao a la campechana hay que freír el bacalao en aceite y manteca; agregar tomates, cebolla y perejil, todo picado. Moler los dientes de ajo con las pimientas y los chiles; incorporar a lo anterior junto con el agua. Dejar hervir y revolver sin que se despedace el bacalao. Añadir las ruedas de papa y los pimientos morrones (asados, pelados y cortados en tiras); dejar cocer. Rinde 6 raciones.

pescados-Albóndigas de bacalao

Albóndigas de bacalao

Receta sabrosa de albóndigas de bacalao del estado de Puebla, México, con los siguientes ingredientes:

• 1/2 kilo bacalao, desalado y cocido
• 1 litro de caldo del bacalao
• 1/2 taza de miga de pan, remojada en leche
• 1/2 taza de perejil
• 2 cucharadas de aceite
• 3 dientes de ajo,
• 3 huevos
• 1 hebra de azafrán
• pan molido
• pimienta
• sal

Para preparar albóndigas de bacalao hay que deshebrar finamente el bacalao. Mezclarlo con la miga de pan exprimida y los huevos hasta formar una pasta con la que se hacen las albóndigas de tamaño regular. Revolcar en pan molido y freirías hasta que doren. Preparar la salsa en la que se ponen las albóndigas para que den un hervor. Rinde 6 raciones.

Salsa

Freír los ajos en aceite y retirarlos. Molerlos con perejil, una cucharada de pan molido, azafrán, pimienta y un poco de caldo. Diluir en el resto del caldo; poner a hervir. Cuando suelte el hervor, poner las albóndigas; cocer a fuego lento, durante quince minutos. Servir luego.