Pavo en relleno negro oriental (chirmole)

• 1 pavo mediano
• 2 kilo carne de puerco molida
• 1 1/2 kilo tomate picado
• 750 g chile colorado seco
• 100 g manteca
• 1 cucharada de pimienta de Castilla
• 1 1/2 cucharaditas de achiote
• 1 cucharadita de orégano
• 1/2 cucharadita de cominos
• 20 hojas de epazote
• 10 huevos cocidos
• 4 huevos crudos
• 2 cebollas picadas
• 2 limones
• pimienta
• sal

Quitar las semillas y el rabo a los chiles; tostarlos y dejarlos quemar para que queden negros. Lavarlos y moler con la pimienta de Castilla, los cominos y el orégano, agregar el achiote, tres tazas con agua y colar. Freír, en 60 g de manteca, las cebollas; cuando estén acitronadas, agregar seis hojas de epazote y 500 g de tomate picado; estando fritos, agregar la carne molida y un cuarto de litro del chile que se preparó y sal al gusto. Dejar hervir hasta que el guiso sazone y espese. Añadirle y revolver, cuando enfríe, los huevos crudos y las claras de los huevos cocidos (picadas). El pavo se limpia muy bien y se unta por fuera y por dentro con sal, pimienta y el jugo de los limones; rellenarlo luego con la carne, intercalándola con las yemas cocidas. Coser para cerrar con aguja e hilo y colocar el pavo en una olla grande; se agrega todo el chile molido restante. Tapar la olla, cocinar a fuego suave y, cuando empiece a cocerse el pavo, agregar el kilo sobrante de tomate, sal al gusto, las catorce hojas de epazote restantes y 40 g de manteca. Dejar hervir hasta que el pavo esté cocido y la salsa espese. Rinde 20 raciones.

recetas yucatecas-Paté de pobre

Paté de pobre

• 4 berenjenas chicas
• 2 cucharadas de cebolla picada
• 3 dientes de ajo picados
• 1/2 taza de aceitunas picadas
• 1 hoja de laurel
• 3 tomates
• 2 tazas de col finamente picada
• 1/2 taza de vinagre
• 1 taza de yogurt
• aceite de oliva
• pimienta
• sal

Pelar y picar las berenjenas y remojarlas en agua con sal durante 20 minutos; escurrir. En aceite de oliva se fríe la cebolla y el ajo; cuando estén bien fritos, agregar las berenjenas, las aceitunas, laurel y pimienta. Pelar los tomates en agua caliente. Moler todo lo anterior y bañarlo con aceite de oliva. Aparte, cocer la col y ponerle sal; cuando esté cocida, agregarle vinagre, pimienta y laurel. Poner en un platón la col agria, a un lado la berenjena y en el otro el yogurt. Servir con galletas saladas. Rinde 6 raciones.

recetas yucatecas-Papas rellenas

Papas rellenas

• 8 papas grandes y redondas
• 100 g carne de puerco molida
• 2 cucharadas de cebolla picada
• 1 cucharada de pasitas
• 2 tomates grandes
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 huevo
• 1 taza de harina
• pimienta
• aceite
• sal

Cocer y pelar las papas, con cuidado para no desbaratarlas; sacar con la punta de un cuchillo una tapa y por allí extraer, con ayuda de una cucharita, un poco de pulpa; deben quedar huecas, mas no muy delgadas. En dos cucharadas de aceite freír la carne y la cebolla finamente picada; cuando la carne esté frita, agregar las pasitas y el tomate molido, alcaparras y sal al gusto. Dejar que el picadillo quede bien frito y seco; rellenar con éste las papas y ponerles la tapita que se quitó; pasarlas por harina, bañarlas con el huevo batido y freirías en abundante aceite caliente. Rinde 8 raciones.

Queso napolitano

Receta de queso napolitano del Estado de Puebla, México.

• 2 litros de leche
• 1/2 kilo azúcar
• 100 g almendras sin cascara
• 16 claras de huevo

Para preparar queso napolitano hay que poner en un cazo, a la lumbre, el azúcar con la leche y las almendras molidas; cuando se le vea al fondo al cazo, retirar y agregar las claras previamente batidas a punto de turrón. Vaciar la pasta en un molde encaramelado y cocer en el horno a baño María. Retirar del horno cuando al introducir un palillo, éste salga seco. Rinde 10 raciones.

postres-Queso napolitano

Queso napolitano

Receta de queso napolitano del Estado de Puebla, México.

• 2 litros de leche
• 1/2 kilo azúcar
• 100 g almendras sin cascara
• 16 claras de huevo

Para preparar queso napolitano hay que poner en un cazo, a la lumbre, el azúcar con la leche y las almendras molidas; cuando se le vea al fondo al cazo, retirar y agregar las claras previamente batidas a punto de turrón. Vaciar la pasta en un molde encaramelado y cocer en el horno a baño María. Retirar del horno cuando al introducir un palillo, éste salga seco. Rinde 10 raciones.