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Pescado a la tabasqueña

domingo, 2 de marzo de 2014

Pescado a la tabasqueña


  • 1 kilo filete de pescado en tiritas
  • 1 kilo tomate
  • 2 huevos
  • 2 limones
  • 1 rebanada de cebolla
  • 1 copa de vinagre (pequeña)
  • 1 lata de pimientos morrones
  • 1 lata chica de puré de tomate
  • aceite de oliva
  • harina
  • salsa inglesa
  • pimienta
  • sal
Curtir las tiras de filete de pescado en aceite, limón, sal y pimienta; dejarlas reposar un rato, escurrir y sumergirlas en huevo a medio batir; pasarlas por harina y enrollar cada tirita de pescado con la ayuda de una aceituna. Preparar salsa de tomate, pimientos morrones, cebolla y ajo (todo licuado); agregar puré de tomate, ron, vinagre y un chorrito de salsa inglesa; dejar sazonar. Bañar el pescado con la salsa y meterlo al horno a fuego lento (la salsa debe quedar un poco espesa). Rinde 8 raciones.

Pescado adobado

Pescado adobado


Receta tradicional de Pescado adobado de Puebla, México.
  • 8 rebanadas de robalo, limpias
  • 100 g aceitunas
  • 100 g alcaparras
  • 100 g mantequilla
  • 10 pimientas molidas
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de vinagre
  • 4 chiles anchos
  • 4 limones (el jugo)
  • 3 dientes de ajo
  • 3 hojas de laurel
  • 2 cebollas grandes
  • 1 aguacate
  • 1 lechuga
  • pimienta
  • sal
Para cocinar pescado adobado hay que poner sal, pimienta y limón a las rebanadas de pescado; macerar durante media hora. Desvenar los chiles y ponerlos en agua a que den un hervor, hasta que estén suaves; escurrirlos y moler con los dientes de ajo, pimientas y vinagre; incorporar el aceite de oliva y sazonar con sal. Enmantequillar un refractario, colocar las rebanadas de pescado pasadas antes por el adobo; bañar el pescado con el adobo sobrante, las hojas de laurel, las aceitunas y alcaparras. Cocer en horno caliente, de quince a veinte minutos. Servir con hojas de lechuga, rebanadas de cebolla frita en mantequilla y rebanadas de aguacate. Rinde 8 raciones.

Pescado baldado

Pescado baldado


Esta receta de pescado baldado proviene de Chiapas, México.
  • 2 pescados secos (remojados en agua caliente durante 3 minutos)
  • 1/4 kilo arroz remojado y molido
  • 1/4 kilo tomate
  • 6 pimientas chicas (sofritas)
  • 5 clavos
  • 4 huevos
  • 3 chiles anchos desvenados y remojados
  • 1 cubo de consomé en polvo
  • 1/2 cebolla mediana
  • aceite
  • sal
Para preparar pescado baldado hay que batir las claras a punto de turrón, agregar las yemas y revolver. Sofreír y licuar el tomate y los demás ingredientes; se debe mover constantemente este mole para que no se pegue. Limpiar y enjuagar bien los pescados, escurrir y secar. Pasar los pescados por el huevo batido y freír en aceite caliente; cuando doren, retirar y bañar con el mole. Servirlo acompañado de arroz. Esta receta alcanza para 6 raciones.

Pescado con hojas de momo y chipilín

Pescado con hojas de momo y chipilín


  • 1 kilo pescado en postas
  • 2 tomates
  • 2 hojitas de laurel
  • 1 chile dulce (verde)
  • 1 cebolla
  • hojas de chipilín
  • hojas de momo o hierbasanta
  • pimienta
  • orégano
  • sal
Freír tomate, cebolla y chile dulce en aceite. Verter la preparación anterior en una olla junto con el pescado y tres tazas de agua (cocer bien el pescado). Agregar las especias (laurel, orégano y pimienta), hojas de momo o hierbasanta y hojas de chipilín. Rinde 8 raciones.

Pescado con perejil

Pescado con perejil


  • 2 kilo robalo o huachinango
  • 1/2 litro de aceite de cártamo
  • 3 pimientas delgadas
  • limón
  • diente de ajo
  • manojo grande de perejil
  • rajita de canela
  • rebanada de pan de sal
  • pimienta
  • sal
Lavar el pescado y untarlo (por dentro y por fuera) con limón, sal y pimienta; colocarlo en una charola de horno y verter encima aceite; hornear a calor moderado y bañarlo a medio cocer con salsa. Para preparar la salsa, moler el perejil con el tallo, pimienta, ajo, canela y pan remojado en un poco de agua; freír. Meter lo de nuevo al horno para terminar de cocerse. Rinde 6 raciones.

Pescado con rajas

Pescado con rajas


La receta de pescado con rajas es una comida saludable y sabrosa de Campeche, México.
  • 300 g tomate
  • 6 filetes de pescado
  • 2 chiles poblanos
  • 1 cebolla finamente picada
  • aceite
  • sal
Para cocinar pescado con rajas hay que asar, desvenar, pelar y cortar los chiles poblanos en rajitas; freirías. Agregar la cebolla y los tomates (asados, molidos y colados); dejar que la preparación hierva un poco y añadir los filetes de pescado. Deja cocer y servir bien caliente. Rinde 6 raciones.

Pescado de chumul

Pescado de chumul


Receta mexicana de pescado de chumul de Chiapas, México.
  • 1 kilo robalo en rodajas de 150 g cada una
  • 1/2 kilo tomate
  • 2 cebollas
  • 1 manojo de epazote
  • aceite de oliva
  • ajos
  • hojas de plátano o chumul
  • pimienta
  • sal
Para preparar pescado de chumul hay que salpimente y coloque las rodajas de pescado sobre hojas de plátano cortadas a regular tamaño. Ponga encima de cada rebanada de pescado dos rodajas de tomate, una rebanada de cebolla, un diente de ajo picado, una ramita de epazote y una cucharadita de aceite; agregue sal y pimienta. Junte los extremos de la hoja y haga un doblez, a manera de sobre; doble los otros extremos, ate el chumul en forma cruzada. Coloque en una vaporera y cocine por espacio de 30 minutos, aproximadamente. Esta receta alcanza para 6 raciones.

Pescado empapelado

Pescado empapelado


  • 6 mojarras medianas
  • 6 dientes de ajo
  • 6 hojas de acuyo
  • pimienta
  • sal

Salsa verde

  • 10 chiles verdes
  • 1 diente de ajo
  • 1 rebanada de cebolla
  • manteca
Limpiar bien las mojarras; sazonarlas con sal y pimienta al gusto. Moler el ajo y untarlo a las mojarras; agregar la salsa y poner a cada mojarra una hoja de acuyo. Envolverlas en papel aluminio y hornearlas a temperatura baja. Para preparar la salsa, asar los chiles verdes y molerlos con ajo y una rebanada de cebolla; freír en un poco de manteca. Rinde 6 raciones.

Pescado en adobo

Pescado en adobo


Receta de Pescado en adobo de Puebla, México, con los siguientes ingredientes:
  • 1 kilo pescado, en rebanadas
  • 1 cucharadita de cominos
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 cucharadita de pimienta
  • 1 cucharadita de tomillo
  • 4 chiles anchos
  • 2 clavos
  • 2 jitomates
  • 1 ajo
  • 1 rajita de canela
  • 1/2 pan remojado y molido
  • manteca y aceite
  • queso añejo
Para cocinar pescado en adobo hay que remojar los chiles anchos, ya limpios y desvenados. Moler clavos, canela, pimienta, ajo, cominos, orégano y tomillo con los jitomates, chiles y pan. Freírlos en aceite caliente; cuando estén bien fritos, agregar un poco de agua, pero el adobo debe quedar espeso. Limpiar el pescado, freído en aceite y manteca. Engrasar un molde con manteca y colocar, en capas, adobo, pescado y queso desmoronado. Bañar la preparación con manteca requemada. Hornear hasta que el pescado esté cocido; servir luego. Rinde 8 raciones.

Pescado en macum

Pescado en macum


  • l kilo mero o chema, en postas o rebanado
  • 3 chiles dulces
  • 2 bolitas de recado rojo
  • 2 chiles blancos
  • 2 naranjas agrias
  • 2 tomates
  • 1 cabeza de ajo chica
  • 1 cebolla
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 rama de perejil
  • aceite de oliva
  • sal
Untar la carne del pescado con recado rojo disuelto en naranja agria y su punto de sal. Marinar por un a hora. Freír las postas o rebanadas de pescado en aceite de oliva, en el que se habrán frito previamente los ajos. Aparte, picar los tomates, cebolla, chile dulce, chile blanco y agregarlos al pescado con una rama de perejil y orégano. Añadir un poco de agua, tapar y sazonar a fuego lento durante 10 minutos. Servir con arroz blanco y frijoles colados. Rinde 8 raciones.

Pescado frito

Pescado frito

Receta rica de Pescado frito de Puebla, México.
  • 1 kilo pescado, en rebanadas
  • 1/4 kilo chile pasilla
  • 100 g queso rallado
  • 10 aceitunas
  • 8 limones (el jugo)
  • 3 chiles largos en vinagre
  • 1 diente de ajo
  • aceite
  • sal
Para preparar pescado frito hay que poner el pescado en jugo de limón y dejarlo reposar veinte minutos. Freírlo en aceite hasta que dore, pero cuidar que no se desbarate. Cubrir con la salsa, aceitunas y chiles largos; servir luego. Rinde 8 radones.

Salsa

  • chile pasilla
  • ajo
  • queso
  • sal
Tostar chiles pasilla; desvenar y remojar. Moler el ajo con los chiles, y agua suficiente. Poner sal al gusto y queso.

Pescado olmeca

Pescado olmeca


  • 1 kilo pescado en rebanadas
  • 3 huevos
  • 2 cebollas
  • 1 lechuga romanita
  • 1 pepino
  • 3 cucharadas de vinagre
  • 1 cucharada de perejil
  • jugo de limón
  • pimienta
  • sal
Lavar y limpiar bien el pescado; sazonar con sal, pimienta y jugo de limón; acomodar las rebanadas en una cacerola con aceite y colocar encima dos cebollas en rodajas. Dejar cocer a fuego lento; escurrir la grasa excedente y bañar con salsa. Para preparar la salsa, mezclar tres cucharadas de vinagre, pepino picado, una cucharada de perejil picado y aceite. Servir con hileras de huevo cocido rebanado y hojas de lechuga. Rinde 8 raciones.

Pescado sudado en hojas de momo o hierbasanta

Pescado sudado en hojas de momo o hierbasanta


  • 1 kilo mojarra
  • 1 tomate
  • 2 hojitas de laurel
  • 1 cebolla
  • 1 chile dulce
  • 2 cucharadas de aceite
  • hojas de chipilín
  • hojas de momo o hierbasanta
  • pimienta
  • orégano
  • sal
Condimentar el pescado con pimienta, orégano y sal; agregar tomate, chile dulce y cebolla (todo en rajas), hojas de chipilín picadas y dos cucharaditas de aceite. Colocar sobre las hojas de momo o hierbasanta y envolver. Hornear a fuego lento hasta cocerse completamente. Rinde 8 raciones.

Pescado teresiano

Pescado teresiano


Receta tradicional de Puebla de Pescado teresiano con los siguientes ingredientes:
  • 1 kilo pescado limpio
  • 3 cucharadas de perejil picado
  • 2 cucharadas de harina
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 cucharadita de pimienta
  • 3 huevos
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 jitomate picado
  • 1/2 cebolla en rodajas
  • 1/2 cebolla picada
  • aceite
  • vinagre
  • pimienta
  • sal
Para preparar pescado teresiano hay que cocer el pescado con sal y laurel, en un poco de agua; desmenuzarlo. Freír cebolla, jitomate, ajo, orégano y pimienta; a medio freír, agregar el pan rallado y vinagre; revolver bien e incorporar el pescado; freír hasta que el guiso reseque. Batir los huevos y agregarles harina, pimienta, sal y el pescado guisado. Formar tortitas y freirías en aceite. Servir con cebolla en rodajas, perejil picado y pimienta; rociar al gusto con vinagre. Rinde 8 raciones.

Esmedregal a la cazuela

Esmedregal a la cazuela


Receta de esmedregal a la cazuela de Campeche, México.
  • 1 kilo esmedregal
  • 400 g tomate molido
  • 100 g pimientos morrones
  • 1/2 taza de aceite
  • 1 cucharadita de cominos
  • 1 cucharadita de nuez moscada molida
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1/2 cucharada de orégano fresco
  • 3 dientes de ajo picados
  • 2 limones
  • 2 pimientas en grano
  • 1 cebolla en rebanadas delgadas
  • pimienta
  • sal
Para cocinar esmedregal a la cazuela hay que lavar el pescado y cortarlo en pedazos medianos; añadir el jugo de dos limones y dejarlo reposar quince minutos. Calentar el aceite y freír la cebolla y los ajos; agregar el chile dulce, tomate molido, pimientas, cominos, orégano, nuez moscada, perejil, sal y pimienta; dejar sazonar la salsa. Incorporar el pescado y dejarlo cocer unos minutos. Rinde 6 raciones.

Conchas de jaiba

Conchas de jaiba


  • 6 jaibas
  • 1/2 taza de cerveza
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • 1/4 taza de aceitunas
  • 1/4 taza de alcaparras
  • 1/4 taza de pan molido
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharada manteca
  • 1 tomate asado, molido y colado
  • 1 pimiento morrón asado, pelado y picado
  • 1/2 cebolla picada
  • pimienta
  • sal
Cocer las jaibas en agua hirviendo, dejarlas enfriar y sacar la carne de las conchas con mucho cuidado, de modo que éstas queden enteras. Freír en la manteca la cebolla y el pimiento morrón, agregar el tomate, la carne de las jaibas, las aceitunas, alcaparras y la cerveza. Sazonar con sal y pimienta y dejar freír, hasta que seque un poco; verter este relleno en las conchas, bien lavadas y untadas con mantequilla. Rociar con aceite de oliva y pan molido; hornear hasta que doren. Servir bien calientes. Rinde 6 raciones.

Chirmol de cangrejo

Chirmol de cangrejo

Receta tradicional de chirmol de cangrejo del Estado de Tabasco, México.
  • 3 tortillas tostadas
  • 1 cabeza de ajo asada
  • 1 cebolla asada
  • 3 chiles anchos asados
  • 1/4 kilo pepita de calabaza
  • 1/4 kilo tomate asado y molido
  • achiote
  • 1 rama de epazote
  • cangrejos, al gusto
Para preparar chirmol de cangrejo hay que cocer los cangrejos a vapor; dejarlos enfriar y extraer la carne (limpiar muy bien las patas). Licuar tortillas, ajo, cebolla, chiles, tomate y achiote. Freír la pepita en la cazuela del guiso; verter la preparación licuada y dejar sazonar; agregar la carne del cangrejo y hervir un rato más. Rinde 6 raciones.

Cherna cubierta con huevo


Cherna cubierta con huevo



  • l kilo cherna, cortada en lonjas delgadas
  • 15 aceitunas sin hueso
  • 10 alcaparras
  • 5 pimientas
  • 1/2 taza de agua
  • 3 limones
  • 2 huevos
  • harina
  • aceite
  • sal
Golpear suavemente la cherna. Moler las aceitunas, alcaparras, pimientas y sal, con media taza de agua; untar con esta preparación a la cherna y dejarla reposar. Batir los huevos a punto de turrón, primero las claras y después añadir las yemas. La cherna se espolvorea con harina, se pasa por el huevo y se fríe. Se sirve con rebanadas de limón. Rinde 8 raciones.

Ceviche de mojarra

Ceviche de mojarra


Receta mexicana de ceviche de mojarra de Chiapas, México.
  • 1 kilo filete de mojarra
  • 1/2 kilo tomate
  • 1/2 kilo limones
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla morada
  • 1 frasquito de aceitunas
  • 1 lata chica de chiles jalapeños (se usa el caldo solamente)
  • 1 manojo de cilantro
  • aceite de oliva (un chorrito)
  • chiles verdes
  • mayonesa
  • pimienta
  • sal
Para preparar ceviche de mojarra hay que colocar el filete en un recipiente con jugo de limón y sal; dejar una hora. Una vez que esté blando, escurrir bien y picar en trocitos. Picar finamente los tomates, cebollas y cilantro; junto con el aceite de oliva se agregan al filete. Añadir el caldo de los chiles jalapeños; el ajo y la pimienta se muelen y se agregan. Las aceitunas se pican e incorporan con la mayonesa. Revolver bien y sazonar al gusto. Esta receta alcanza para 8 raciones.

Cazón frito

Cazón frito


Sabrosa receta mexicana de cazón frito de Campeche, México (Península de  Yucatán)
  • 1 kilo cazón en trozos
  • 1/2 kilo tomate
  • 1 chile habanero
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 cebolla verde
  • aceite
  • epazote
  • limón
  • sal
Para preparar cazón frito hay que cocer el cazón en agua con sal, cebolla y epazote. Deshuesar el cazón y quitarle el pellejo. Enjuagar y desmenuzar. Sazonar con limón, sal y epazote picado; apartar. Asar los tomates, el chile habanero y la cebolla; moler y colar; freír esta salsa en aceite y sazonarla con sal. Incorporar el cazón y dejar cocer hasta que la salsa se reduzca. Rinde 6 raciones.

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