Pescado a la tabasqueña

• 1 kilo filete de pescado en tiritas
• 1 kilo tomate
• 2 huevos
• 2 limones
• 1 rebanada de cebolla
• 1 copa de vinagre (pequeña)
• 1 lata de pimientos morrones
• 1 lata chica de puré de tomate
• aceite de oliva
• harina
• salsa inglesa
• pimienta
• sal

Curtir las tiras de filete de pescado en aceite, limón, sal y pimienta; dejarlas reposar un rato, escurrir y sumergirlas en huevo a medio batir; pasarlas por harina y enrollar cada tirita de pescado con la ayuda de una aceituna. Preparar salsa de tomate, pimientos morrones, cebolla y ajo (todo licuado); agregar puré de tomate, ron, vinagre y un chorrito de salsa inglesa; dejar sazonar. Bañar el pescado con la salsa y meterlo al horno a fuego lento (la salsa debe quedar un poco espesa). Rinde 8 raciones.

Pescado adobado

Receta tradicional de Pescado adobado de Puebla, México.

• 8 rebanadas de robalo, limpias
• 100 g aceitunas
• 100 g alcaparras
• 100 g mantequilla
• 10 pimientas molidas
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 4 cucharadas de vinagre
• 4 chiles anchos
• 4 limones (el jugo)
• 3 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• 2 cebollas grandes
• 1 aguacate
• 1 lechuga
• pimienta
• sal

Para cocinar pescado adobado hay que poner sal, pimienta y limón a las rebanadas de pescado; macerar durante media hora. Desvenar los chiles y ponerlos en agua a que den un hervor, hasta que estén suaves; escurrirlos y moler con los dientes de ajo, pimientas y vinagre; incorporar el aceite de oliva y sazonar con sal. Enmantequillar un refractario, colocar las rebanadas de pescado pasadas antes por el adobo; bañar el pescado con el adobo sobrante, las hojas de laurel, las aceitunas y alcaparras. Cocer en horno caliente, de quince a veinte minutos. Servir con hojas de lechuga, rebanadas de cebolla frita en mantequilla y rebanadas de aguacate. Rinde 8 raciones.

Pescado baldado

Esta receta de pescado baldado proviene de Chiapas, México.

• 2 pescados secos (remojados en agua caliente durante 3 minutos)
• 1/4 kilo arroz remojado y molido
• 1/4 kilo tomate
• 6 pimientas chicas (sofritas)
• 5 clavos
• 4 huevos
• 3 chiles anchos desvenados y remojados
• 1 cubo de consomé en polvo
• 1/2 cebolla mediana
• aceite
• sal

Para preparar pescado baldado hay que batir las claras a punto de turrón, agregar las yemas y revolver. Sofreír y licuar el tomate y los demás ingredientes; se debe mover constantemente este mole para que no se pegue. Limpiar y enjuagar bien los pescados, escurrir y secar. Pasar los pescados por el huevo batido y freír en aceite caliente; cuando doren, retirar y bañar con el mole. Servirlo acompañado de arroz. Esta receta alcanza para 6 raciones.

Pescado con hojas de momo y chipilín

• 1 kilo pescado en postas
• 2 tomates
• 2 hojitas de laurel
• 1 chile dulce (verde)
• 1 cebolla
• hojas de chipilín
• hojas de momo o hierbasanta
• pimienta
• orégano
• sal

Freír tomate, cebolla y chile dulce en aceite. Verter la preparación anterior en una olla junto con el pescado y tres tazas de agua (cocer bien el pescado). Agregar las especias (laurel, orégano y pimienta), hojas de momo o hierbasanta y hojas de chipilín. Rinde 8 raciones.

Pescado con perejil

• 2 kilo robalo o huachinango
• 1/2 litro de aceite de cártamo
• 3 pimientas delgadas
• limón
• diente de ajo
• manojo grande de perejil
• rajita de canela
• rebanada de pan de sal
• pimienta
• sal

Lavar el pescado y untarlo (por dentro y por fuera) con limón, sal y pimienta; colocarlo en una charola de horno y verter encima aceite; hornear a calor moderado y bañarlo a medio cocer con salsa. Para preparar la salsa, moler el perejil con el tallo, pimienta, ajo, canela y pan remojado en un poco de agua; freír. Meter lo de nuevo al horno para terminar de cocerse. Rinde 6 raciones.

Pescado con rajas

La receta de pescado con rajas es una comida saludable y sabrosa de Campeche, México.

• 300 g tomate
• 6 filetes de pescado
• 2 chiles poblanos
• 1 cebolla finamente picada
• aceite
• sal

Para cocinar pescado con rajas hay que asar, desvenar, pelar y cortar los chiles poblanos en rajitas; freirías. Agregar la cebolla y los tomates (asados, molidos y colados); dejar que la preparación hierva un poco y añadir los filetes de pescado. Deja cocer y servir bien caliente. Rinde 6 raciones.

Pescado de chumul

Receta mexicana de pescado de chumul de Chiapas, México.

• 1 kilo robalo en rodajas de 150 g cada una
• 1/2 kilo tomate
• 2 cebollas
• 1 manojo de epazote
• aceite de oliva
• ajos
• hojas de plátano o chumul
• pimienta
• sal

Para preparar pescado de chumul hay que salpimente y coloque las rodajas de pescado sobre hojas de plátano cortadas a regular tamaño. Ponga encima de cada rebanada de pescado dos rodajas de tomate, una rebanada de cebolla, un diente de ajo picado, una ramita de epazote y una cucharadita de aceite; agregue sal y pimienta. Junte los extremos de la hoja y haga un doblez, a manera de sobre; doble los otros extremos, ate el chumul en forma cruzada. Coloque en una vaporera y cocine por espacio de 30 minutos, aproximadamente. Esta receta alcanza para 6 raciones.

Pescado empapelado

• 6 mojarras medianas
• 6 dientes de ajo
• 6 hojas de acuyo
• pimienta
• sal

Salsa verde

• 10 chiles verdes
• 1 diente de ajo
• 1 rebanada de cebolla
• manteca

Limpiar bien las mojarras; sazonarlas con sal y pimienta al gusto. Moler el ajo y untarlo a las mojarras; agregar la salsa y poner a cada mojarra una hoja de acuyo. Envolverlas en papel aluminio y hornearlas a temperatura baja. Para preparar la salsa, asar los chiles verdes y molerlos con ajo y una rebanada de cebolla; freír en un poco de manteca. Rinde 6 raciones.

Pescado en adobo

Receta de Pescado en adobo de Puebla, México, con los siguientes ingredientes:

• 1 kilo pescado, en rebanadas
• 1 cucharadita de cominos
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de pimienta
• 1 cucharadita de tomillo
• 4 chiles anchos
• 2 clavos
• 2 jitomates
• 1 ajo
• 1 rajita de canela
• 1/2 pan remojado y molido
• manteca y aceite
• queso añejo

Para cocinar pescado en adobo hay que remojar los chiles anchos, ya limpios y desvenados. Moler clavos, canela, pimienta, ajo, cominos, orégano y tomillo con los jitomates, chiles y pan. Freírlos en aceite caliente; cuando estén bien fritos, agregar un poco de agua, pero el adobo debe quedar espeso. Limpiar el pescado, freído en aceite y manteca. Engrasar un molde con manteca y colocar, en capas, adobo, pescado y queso desmoronado. Bañar la preparación con manteca requemada. Hornear hasta que el pescado esté cocido; servir luego. Rinde 8 raciones.

Pescado en macum

• l kilo mero o chema, en postas o rebanado
• 3 chiles dulces
• 2 bolitas de recado rojo
• 2 chiles blancos
• 2 naranjas agrias
• 2 tomates
• 1 cabeza de ajo chica
• 1 cebolla
• 1 cucharadita de orégano
• 1 rama de perejil
• aceite de oliva
• sal

Untar la carne del pescado con recado rojo disuelto en naranja agria y su punto de sal. Marinar por un a hora. Freír las postas o rebanadas de pescado en aceite de oliva, en el que se habrán frito previamente los ajos. Aparte, picar los tomates, cebolla, chile dulce, chile blanco y agregarlos al pescado con una rama de perejil y orégano. Añadir un poco de agua, tapar y sazonar a fuego lento durante 10 minutos. Servir con arroz blanco y frijoles colados. Rinde 8 raciones.

Pescado frito

Receta rica de Pescado frito de Puebla, México.

• 1 kilo pescado, en rebanadas
• 1/4 kilo chile pasilla
• 100 g queso rallado
• 10 aceitunas
• 8 limones (el jugo)
• 3 chiles largos en vinagre
• 1 diente de ajo
• aceite
• sal

Para preparar pescado frito hay que poner el pescado en jugo de limón y dejarlo reposar veinte minutos. Freírlo en aceite hasta que dore, pero cuidar que no se desbarate. Cubrir con la salsa, aceitunas y chiles largos; servir luego. Rinde 8 radones.

Salsa

• chile pasilla
• ajo
• queso
• sal

Tostar chiles pasilla; desvenar y remojar. Moler el ajo con los chiles, y agua suficiente. Poner sal al gusto y queso.

Pescado olmeca

• 1 kilo pescado en rebanadas
• 3 huevos
• 2 cebollas
• 1 lechuga romanita
• 1 pepino
• 3 cucharadas de vinagre
• 1 cucharada de perejil
• jugo de limón
• pimienta
• sal

Lavar y limpiar bien el pescado; sazonar con sal, pimienta y jugo de limón; acomodar las rebanadas en una cacerola con aceite y colocar encima dos cebollas en rodajas. Dejar cocer a fuego lento; escurrir la grasa excedente y bañar con salsa. Para preparar la salsa, mezclar tres cucharadas de vinagre, pepino picado, una cucharada de perejil picado y aceite. Servir con hileras de huevo cocido rebanado y hojas de lechuga. Rinde 8 raciones.

Pescado sudado en hojas de momo o hierbasanta

• 1 kilo mojarra
• 1 tomate
• 2 hojitas de laurel
• 1 cebolla
• 1 chile dulce
• 2 cucharadas de aceite
• hojas de chipilín
• hojas de momo o hierbasanta
• pimienta
• orégano
• sal

Condimentar el pescado con pimienta, orégano y sal; agregar tomate, chile dulce y cebolla (todo en rajas), hojas de chipilín picadas y dos cucharaditas de aceite. Colocar sobre las hojas de momo o hierbasanta y envolver. Hornear a fuego lento hasta cocerse completamente. Rinde 8 raciones.

Pescado teresiano

Receta tradicional de Puebla de Pescado teresiano con los siguientes ingredientes:

• 1 kilo pescado limpio
• 3 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de pan rallado
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de pimienta
• 3 huevos
• 2 dientes de ajo picados
• 1 jitomate picado
• 1/2 cebolla en rodajas
• 1/2 cebolla picada
• aceite
• vinagre
• pimienta
• sal

Para preparar pescado teresiano hay que cocer el pescado con sal y laurel, en un poco de agua; desmenuzarlo. Freír cebolla, jitomate, ajo, orégano y pimienta; a medio freír, agregar el pan rallado y vinagre; revolver bien e incorporar el pescado; freír hasta que el guiso reseque. Batir los huevos y agregarles harina, pimienta, sal y el pescado guisado. Formar tortitas y freirías en aceite. Servir con cebolla en rodajas, perejil picado y pimienta; rociar al gusto con vinagre. Rinde 8 raciones.

Esmedregal a la cazuela

Receta de esmedregal a la cazuela de Campeche, México.

• 1 kilo esmedregal
• 400 g tomate molido
• 100 g pimientos morrones
• 1/2 taza de aceite
• 1 cucharadita de cominos
• 1 cucharadita de nuez moscada molida
• 1 cucharada de perejil picado
• 1/2 cucharada de orégano fresco
• 3 dientes de ajo picados
• 2 limones
• 2 pimientas en grano
• 1 cebolla en rebanadas delgadas
• pimienta
• sal

Para cocinar esmedregal a la cazuela hay que lavar el pescado y cortarlo en pedazos medianos; añadir el jugo de dos limones y dejarlo reposar quince minutos. Calentar el aceite y freír la cebolla y los ajos; agregar el chile dulce, tomate molido, pimientas, cominos, orégano, nuez moscada, perejil, sal y pimienta; dejar sazonar la salsa. Incorporar el pescado y dejarlo cocer unos minutos. Rinde 6 raciones.

Conchas de jaiba

• 6 jaibas
• 1/2 taza de cerveza
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1/4 taza de aceitunas
• 1/4 taza de alcaparras
• 1/4 taza de pan molido
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada manteca
• 1 tomate asado, molido y colado
• 1 pimiento morrón asado, pelado y picado
• 1/2 cebolla picada
• pimienta
• sal

Cocer las jaibas en agua hirviendo, dejarlas enfriar y sacar la carne de las conchas con mucho cuidado, de modo que éstas queden enteras. Freír en la manteca la cebolla y el pimiento morrón, agregar el tomate, la carne de las jaibas, las aceitunas, alcaparras y la cerveza. Sazonar con sal y pimienta y dejar freír, hasta que seque un poco; verter este relleno en las conchas, bien lavadas y untadas con mantequilla. Rociar con aceite de oliva y pan molido; hornear hasta que doren. Servir bien calientes. Rinde 6 raciones.

Chirmol de cangrejo

Receta tradicional de chirmol de cangrejo del Estado de Tabasco, México.

• 3 tortillas tostadas
• 1 cabeza de ajo asada
• 1 cebolla asada
• 3 chiles anchos asados
• 1/4 kilo pepita de calabaza
• 1/4 kilo tomate asado y molido
• achiote
• 1 rama de epazote
• cangrejos, al gusto

Para preparar chirmol de cangrejo hay que cocer los cangrejos a vapor; dejarlos enfriar y extraer la carne (limpiar muy bien las patas). Licuar tortillas, ajo, cebolla, chiles, tomate y achiote. Freír la pepita en la cazuela del guiso; verter la preparación licuada y dejar sazonar; agregar la carne del cangrejo y hervir un rato más. Rinde 6 raciones.

Cherna cubierta con huevo

• l kilo cherna, cortada en lonjas delgadas
• 15 aceitunas sin hueso
• 10 alcaparras
• 5 pimientas
• 1/2 taza de agua
• 3 limones
• 2 huevos
• harina
• aceite
• sal

Golpear suavemente la cherna. Moler las aceitunas, alcaparras, pimientas y sal, con media taza de agua; untar con esta preparación a la cherna y dejarla reposar. Batir los huevos a punto de turrón, primero las claras y después añadir las yemas. La cherna se espolvorea con harina, se pasa por el huevo y se fríe. Se sirve con rebanadas de limón. Rinde 8 raciones.

Ceviche de mojarra

Receta mexicana de ceviche de mojarra de Chiapas, México.

• 1 kilo filete de mojarra
• 1/2 kilo tomate
• 1/2 kilo limones
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla morada
• 1 frasquito de aceitunas
• 1 lata chica de chiles jalapeños (se usa el caldo solamente)
• 1 manojo de cilantro
• aceite de oliva (un chorrito)
• chiles verdes
• mayonesa
• pimienta
• sal

Para preparar ceviche de mojarra hay que colocar el filete en un recipiente con jugo de limón y sal; dejar una hora. Una vez que esté blando, escurrir bien y picar en trocitos. Picar finamente los tomates, cebollas y cilantro; junto con el aceite de oliva se agregan al filete. Añadir el caldo de los chiles jalapeños; el ajo y la pimienta se muelen y se agregan. Las aceitunas se pican e incorporan con la mayonesa. Revolver bien y sazonar al gusto. Esta receta alcanza para 8 raciones.

Cazón frito

Sabrosa receta mexicana de cazón frito de Campeche, México (Península de  Yucatán)

• 1 kilo cazón en trozos
• 1/2 kilo tomate
• 1 chile habanero
• 1/2 cebolla
• 1/2 cebolla verde
• aceite
• epazote
• limón
• sal

Para preparar cazón frito hay que cocer el cazón en agua con sal, cebolla y epazote. Deshuesar el cazón y quitarle el pellejo. Enjuagar y desmenuzar. Sazonar con limón, sal y epazote picado; apartar. Asar los tomates, el chile habanero y la cebolla; moler y colar; freír esta salsa en aceite y sazonarla con sal. Incorporar el cazón y dejar cocer hasta que la salsa se reduzca. Rinde 6 raciones.