Cazón entomatado

Esta receta rica de cazón entomatado proviene de la zona costera del Estado de Campeche, México.

• 1 cazón de tamaño regular
• 3 tomates
• 1 cebolla
• 1 naranja agria
• aceite
• chile verde y habanero
• epazote
• sal

Para preparar cazón entomatado hay que lavar el cazón (fresco o asado); cocerlo en agua con un poco de epazote y sal; quitarle el pellejo y cortarlo en trozos. Cocer los tomates con los chiles verdes. Pelarlos y hacerlos puré. Picar cebolla y epazote; añadir el puré de tomate y un poco del agua en la que se coció el pescado; incorporar los trozos de cazón, sal, un chile habanero entero y el jugo de la naranja agria. Hervir a fuego lento (la salsa debe quedar espesa). Rinde 6 raciones.

pescado.Tinquinipaat

Tinquinipaat

Receta tradicional de Tinquinipaat (Cocina prehispánica de los Mayas de la península de Yucatán)

• 1 kilo cazón asado
• 6 chiles serranos, secos y tostado
• 1 rama de epazote
• sal

Para preparar Tinquinipaat hay que cocer el cazón en agua; lavarlo hasta que sólo quede la carne blanca; molerla junto con los chiles, epazote y sal. Servir con tortillas y guacamole. Rinde 6 raciones.

pescado-Tortillas de bacalao

Tortillas de bacalao

Receta de tortillas de bacalao del Estado de Campeche (México) con los siguientes ingredientes:

• 1/2 kilo bacalao
• 3 cucharadas de perejil
• 2 huevos
• semillas de cilantro
• harina

Para preparar tortillas de bacalao hay que remojar el bacalao durante toda la noche. Sancocharlo y picarlo. Mezclarlo con los demás ingredientes. Formar las tortitas y freirías. Rinde 6 raciones.

Caviar campechano

Esta receta rico de caviar campechano proviene de México del Estado de Campeche y lleva los siguientes ingredientes:

• 1 pieza de hueva de esmedregal
• 8 dientes de ajo machacados
• 4 tomates
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajo
• 1 cucharada de orégano
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de pimienta molida
• sal

Para preparar caviar campechana hay que sancochar la hueva en agua con una pizca de orégano, ajo y sal. Dejar enfriar y desmenuzar la hueva; reservar. Asar las cebollas, la cabeza de ajo y los tomates. Licuar y colar; freír esta salsa en aceite de oliva; sazonar con sal, pimienta y orégano molido. Agregar a la hueva y dejar hervir durante veinte minutos. Rinde 6 raciones.

Camarones en escabeche

• 1 kilo camarón crudo
• 350 g cebolla morada
• 200 g chícharos
• 200 g zanahorias
• 1/4 litro de aceite de oliva
• 1/2 vaso de vinagre
• 4 pimientas rojas
• 1 pizca de canela
• chiles largos, al gusto
• clavos
• laurel
• tomillo
• orégano
• dientes de ajo
• sal

Poner en una cacerola suficiente aceite de oliva, cinco dientes de ajo y la mitad de las pimientas; agregar el camarón y freír. Cuando los camarones ya estén rojos, retirarlos de la lumbre; esperar que enfríen y entonces pelarlos. Separadamente, rebanar finamente la cebolla. Freiría en aceite de oliva nuevo, hasta que suavice y su sabor pierda fuerza. Reservar. Cocer los chícharos y las zanahorias, por separado. Poner en la primera cacerola los camarones pelados junto con los chícharos y las zanahorias, agregar un poco de aceite y una salsa cuya preparación se describe a continuación. Rinde 8 raciones.

Salsa

Moler en molcajete cinco dientes de ajo, medio vaso de vinagre, el resto de las pimientas, la canela, clavos, hojas de laurel frescas, tomillo, orégano y la sal necesaria. Esta salsa se diluye con un poco de caldo; se incorpora a los camarones y se acomoda encima la cebolla. Se deja sazonar, se sirve en un platón poniendo encima la verdura y, por último, los chiles largos previamente fritos en aceite de oliva. Se deja enfriar por seis horas, antes de servir. No debe meterse al refrigerador.

Camarones en chirmole

• 1/2 kilo camarones secos
• 400 g tomate picado
• 100 g chile seco
• 50 g masa de maíz
• 1/2 cucharadita de achiote
• 6 pimientas chicas
• 4 hojas de orégano
• 3 dientes de ajo
• 3 huevos
• 3 pimientas de Tabasco
• 2 clavos
• 1 cebolla
• 1 rama de epazote
• sal

Poner a cocer los camarones en agua y limpiarlos. Quemar los chiles y molerlos con la cebolla, los dientes de ajo y las especias. Deshacer lo molido en el agua en que se coció el camarón, agregar el jitomate, el epazote, los camarones y sal. Cuando el preparado haya hervido un poco, agregar la masa disuelta en un poco del mismo caldillo. Cuando espese y esté sazonado, vaciarlo en un platón, poniendo encima los huevos cocidos y rebanados. Rinde 6 raciones.

Camarón en verde

• 1 kilo camarón
• 1/2 kilo masa
• 1/4 kilo manteca
• 30 hojas de chaya
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla chica
• hojitas de chipilín
• arroz
• sal

Lavar bien los camarones y poner los a cocer con el chipilín y sal. Licuar la chaya, ajo, cebolla; verter en la olla de cocción de los camarones. Aparte batir la masa con agua e incorporarla; por último, añadir manteca y dejar cocer. Servir acompañado de arroz. Rinde 8 raciones.

pescados-Caldo largo de mariscos

Caldo largo de mariscos

Esta receta mexicana de Caldo largo de mariscos de Veracruz, México lleva los siguientes ingredientes:

• 1 kilo robalo o huachinango la cabeza del pescado
• 3/4 kilo tomates
• 1/2 kilo camarones crudos
• 50 ostiones sacados en su jugo
• 6 jaibas crudas
• 5 dientes de ajo
• 1 taza de aceite de oliva
• 1 cebolla grande
• 1 ramita de epazote
• perejil
• sal

Para preparar caldo largo de mariscos hay que lavar el pescado, los camarones y las jaibas. Condimentar con limón y sal. Cortar la cabeza, barbas y patitas de los camarones. Quitar la concha y las agallas a las jaibas y partirlas a la mitad (resquebrajar las patas). Moler tomate, cebolla y ajo y freír en aceite de oliva. Añadir agua suficiente para preparar el caldo; al hervir, incorporar los mariscos, la ramita de epazote, perejil y sal; dejar cocer durante cuatro minutos. Esta receta alcanza para 10 hasta 12 raciones.

mariscos-Calabacitas con camarón

Calabacitas con camarón

• 1 kilo calabacita mediana (tierna)
• 500 g camarón seco (limpio)
• 3 tomates
• 1 cebolla chica
• 1 chile
• 4 cucharadas de aceite o manteca
• sal

Pelar las calabacitas; quitarles las semillas y cortarlas en trocitos. Remojar el camarón limpio en agua tibia durante dos minutos. Rebanar tomate, cebolla y chile. Mezclar las calabacitas, los camarones, tomate, cebolla, chile, aceite o manteca y sal; cocinar durante veinte minutos. Rinde 6 a 8 raciones.